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El Diario del Maule Sur
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Nacional 13-01-2018
Chef chileno respalda decisión de Suiza de "aturdir" a las langostas antes de hervirlas
A raíz de lo que diversos grupos activistas califican como "un trato cruel en la cocina", a partir de marzo en Suiza comenzará a regir una ley que prohibirá cocinar las langostas vivas en agua hirviendo. "Los crustáceos vivos, incluida la langosta ya no podrán ser transportados sobre hielo o agua helada. Las especies acuáticas deben mantenerse en su entorno natural. Desde ahora los crustáceos deben ser aturdidos antes de matarlos", señala la normativa aprobada por el gobierno el miércoles pasado. El chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Ocean Pacific, Sebastián Obreque, se refirió a la nueva normativa y explicó cómo deben ser cocinados estos crustáceos. "Cuando se sacan del vivero las langostas están vivas, luego hay que ponerlas en una tabla donde se les hace una incisión en el sector del caparazón cercano a la cabeza", dijo el experto. Tras este proceso el animal reposa porque "el postmortem hace que la cola no quede tiesa ni dura, entonces la sangre empieza a tener un relajo y es ahí cuando se incorpora al agua caliente para que la cocción sea la más apropiada", explica Obreque. "No a la crueldad" El chef además derriba el mito al que muchos cocineros se adhieren al pensar que por meterlas al agua hirviendo sin "aturdirlas" previamente quedarán con un mejor sabor y de mejor calidad. "Es un mito porque antiguamente se pensaba que incorporar al animal amarrado e introducirlo al agua caliente se obtenía un mejor producto, pero se descubrió que esto no es así", aclara Sebastián Obreque. Por su parte, la chef Pía Jarpa asegura que cocinar a las langostas vivas se trata de un proceso "horrible" y "cruel". "Se cocinaban así congelándolas vivas un rato antes para que se atontaran ; con un palo amarrado en la cola para que no se deformaran al hervirlas y todavía me acuerdo cómo chillaban al despertarse en el agua hirviendo, era horrible, una crueldad", cuenta la chef. La nueva normativa de Suiza se suma a lo que hace unos meses se había dictaminado en Italia, ya que en este país no se pueden mantener las langostas en hielo en los restaurantes.
Prensa El Heraldo | Imprimir | 426
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