Cada 15 de abril se celebra el Día de la Cocina Chilena. Ya con esa etiqueta comienzan los debates de qué es o no es comida tradicional chilena. En términos generales, se entiende por “tradición” algo que es digno de ser recordado, representativo de un grupo humano; En este sentido es una de las formas que asume la memoria colectiva y una generadora de identidad. Pero también se espera que la tradición vaya ajustándose a nuevos cambios y de esta forma mantener la frescura de esa memoria que nos ayuda a constituir identidad y sentido de pertenencia. Entonces, inferimos que tradicional es toda manifestación humana que merece ser recordada y que va –de generación en generación- adoptando nuevos recuerdos a preservar. Como declaró nuestra coterránea Margot Loyola, “toda costumbre que se mantenga por más de una generación, es tradicional”. Y lo decía en el marco del debate sobre la cumbia y cómo permeó toda la sociedad chilena, convirtiéndose en el ritmo más bailado.
Y en el marco de esta celebración, comenzamos a pensar qué es (en esta época) comida típica chilena. Ya tenemos el Caldillo de Congrio, plato que se hizo famoso gracias a Pablo Neruda y su enjundioso poema. Pescado frito, cazuela, porotos, pastel de choclos, humas, pebre, sopaipillas y empanadas, sanguche de potito y churrascos varios. Sin embargo les quiero invitar a quitarnos el miedo para declarar lo chileno en la cocina y revisemos nuestras costumbres alimentarias de hoy.
Quien podría destronar al más chileno de los chilenos, salvador de costa a cordillera: su majestad el Jurel tipo salmón o como se rotula ahora “Jurel Chileno”. Ya en una crónica anterior, hablamos de ese producto. Pituco o proletario, chupe, ensalada, budín, croquetas, con mayo, con palta y un sinnúmero de posibilidades, como sea, hoy se ha hecho famoso por su alto contenido en ácidos grasos Omega 3, necesarios para fortalecer las neuronas y otras funciones importantes.
Y a propósito de paltas, la Reina de la mesa ochentera, palta rellena con jamón, pollo, huevo cocido molido, camarones, atún o carne asada, servida sobre un colchón de lechuga costina, fue sin lugar a ninguna duda, entrada en más de una cena de gala. Y de segundo, nuestra nunca bien ponderada carne a la olla, que podía ser con vacuno –para sus cortes de pollo ganso, lomo liso, huachalomo, posta rosada o sobrecostilla- o pulpa de cerdo, con la clásica cebolla en juliana y bastones de zanahoria, más su hojita de laurel para el perfume. Ello, acompañado de papas duquesa y salsa de champiñones y tenemos el plato de la vida!!! Pero… y que me dicen de la sopa Maggi?, fabricada por Nestlé en Chile desde el año 1963, la clásica de carne y fideos, se arregla con unas papitas en gajos, unas hojitas de apio y acelga o un huevo batido, se convierte en brebaje reconforta y sacia el hambre cuando los bolsillos se ponen algo escuálidos, o la sopa de Espárragos, que gana un montón haciéndola con un poco de leche. Y si nos ponemos más franciscanos, el caldo Maggi sazonando los fideos cabello de Ángel son alimento del año del ñauca, sobretodo en las cocinas más humildes.
Si continuamos analizando, el pino de vienesas con salsa de tomates acompañadas con puré o tallarines, va ganando la posición de comidas caseras, aunque parezca que lo que digo es una aberración. Eso es lo que estamos comiendo a menudo. Pasta seca, arroz, pesacados enlatados, carnes congeladas. Embutidos y cecinas – me permito destacar las delicias que preparan en Carnes de Solis, con ese arrollado de Malaya que dispuesto en un pan tostado con mantequilla, queda supremo!!- desde siempre han sido parte de la comida chilena, con la característica de que las recetas cecinas sureñas fueron influenciadas por la cocina alemana y hacia el norte, por la tradición española. Papas fritas con hamburguesa o de frentón, una Chorrillana, rastreada su raíz hasta el puerto de Valparaíso, se ha extendido por todo nuestro país como un plato que presenta variaciones, pero siempre con base de papas fritas y cebolla caramelizada. Según muchos, un manjar! Entonces vamos andando este camino en el que desde unos años hemos visto como disminuimos la ingesta de por ejemplo, legumbres secas, cuya preparación sí es más trabajosa dado el tiempo de remojo/cocción que exige. Ya casi no se consume garbanzo o arvejitas partidas, que llevando como recaudo arroz o mote y al servir, una cucharadita de “color”, hacía un plato barato y mantenedor. Ni pensar en la batalla campal al almuerzo por hacer comer a los niños papas con mote o papas con chuchoca, a mi parecer, la única comida absolutamente chilena y cada vez menos vista.
Quizás en años venideros veremos cómo vamos transitando hacia platos misturizados con otras culturas de la mano de los nuevos inmigrantes latinoamericanos, quienes nos están aportando otros sabores, técnicas y preparaciones como ya ocurrió con la cocina francesa –con las papas Duquesa-, de la española -el arroz caldoso con pollo– que se preparaba en las trillas; la tradición italiana -tallarines con salsa–; influencia árabe -zapallitos o morrones rellenos con pino de carne- y la morisca (descendiente de musulmanes que quedaron en España) con la sopaipilla, el alfajor y el almíbar.
En fin, la comida es la acción cultural más cotidiana y prosaica que el ser humano puede hacer. Recordar la comida criolla chilena nos hace dar una vuelta en la historia individual y colectiva-familiar además de ser un ejercicio antropológico de una nación, ya que va dejando huella de los avatares económicos y políticos, climáticos y comerciales. Entonces, con que receta criolla se anotan para hoy?

María de la Luz Reyes Parada