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El Diario del Maule Sur
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Hoy
Opinión 26-05-2020
Patrimonio en cuarentena
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Decir que la pandemia ha cambiado los planes de todas las personas, a esta altura no es novedad. Próximamente celebraremos el Día del Patrimonio Cultural Chileno, jornada en que todos salíamos a visitar lugares emblemáticos de nuestras comunidades buscando los recuerdos individuales y colectivos, esta vez no podremos hacerlo. Sin embargo la reclusión indicada como forma de prevención nos ha proporcionado la posibilidad de revisar nuestro patrimonio familiar, tanto material como inmaterial, sin que nos percatemos. Hablar de ello pareciera ser solo para entendidos, estudiosos calificados y de notable bagaje, sin embargo no hay nada más cercano, lo que nos identifica como “nosotros”, son las voces de un pasado atesorado en medio de recetas, cantos, pinturas, telas, oraciones, lenguaje, edificios, secretos y paisajes de la naturaleza y tanto más y tan diverso… “eso” es patrimonio cultural. La Unesco lo define como un conjunto determinado de bienes tangibles, intangibles y naturales que forman parte de prácticas sociales, a los que se les atribuyen valores a ser transmitidos y luego resignificados, de una época a otra o de una generación a las siguientes. En tanto el inmaterial es “el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo”. En ese sentido, la lengua, literatura, música, bailes, juegos deportes, tradiciones culinarias, los rituales y mitologías, los conocimientos técnicos relacionados con la artesanía y los artefactos utilitarios, y un amplio etcétera, son formas de patrimonio inmaterial. Él es visto como un depósito de la diversidad cultural y de expresión creativa, así como una fuerza de las culturas vivas que responde a muchas preguntas e inquietudes cotidianas del ser humano pues cada uno es portador de su propia cultura (desde lo individual y colectivo) y participamos en su construcción, activamente.
Entonces, este 31 de mayo y en concordancia con lo que mencionábamos, podríamos partir al desayuno celebrando con harina tostada preparada como ulpo – en una taza o tazón disponer harina, azúcar, agregar agua caliente hasta lograr una textura cremosa- o como leche con harina, que se diferencia del anterior por la textura, ya que ésta es una bebida líquida y se sirve en plato y a veces salada. Y a media mañana, tal vez una Chupilca nos vuelva a lo más tradicional de nuestros tragos, vino tinto con la ya mentada harina tostada. Es dable aclarar que este nombre se refiere a la molienda –más o menos gruesa, de acuerdo al utensilio ocupado para tal efecto- obtenida del trigo tostado en cayana, al que también se le denomina coy en la precordillera longaviana. En tanto la “harina dorada” hace referencia a la harina blanca, obtenida del trigo seco, la que es dorada en una sartén o cacerola pequeña, con la finalidad de ser un espesante sabroso, utilizado entre otras recetas, para la leche de vaca convirtiéndose en una bebida láctea para la primera infancia.
Como muchos, nosotros cuando hablamos de patrimonio inmaterial nos referimos a territorios humanos, que no tienen límites administrativos o políticos, por tanto vale mencionar que el nombre de los insumos y preparaciones varía de territorio a territorio, por lo que algo que nombramos de una forma en la zona humana del Maule Sur, puede ser muy distinta en el Maule norte.
Siguiendo con la revisión, a la hora de almuerzo, podemos preparar las Pancutras o Pantrucas en caldo, masitas cocidas en caldo de hueso, enjundiosas y sabrosas, cuyas variaciones pueden ser Sopones –harina, huevo y cilantro formando una especie de lulo-; Machos ahogados que llevan algo de carne en el interior; Migado, harina y agua desmenuzado en miguitas sobre el caldo, y Cerote, lulos más pequeños. La cocina tradicional chilena es campeona en caldos y guisos, es una cocina caliente, dentro de un contenedor en que se suman huesos, cochayuyo, carnes, papas, porotos, choclo, zapallo y recaudos (concho) varios. Los espesantes más comunes son la chuchoca de trigo o maíz. En el caso del maíz la preparación de la más famosa, que es de Cauquenes, se inicia con la cocción del grano en un hoyo, disponiendo la mazorca con sus hojas que se tapan con las cañas y se les prende fuego, aportando un sabor ahumado y color amarillento, posteriormente se muele. En Linares, se cuece en agua o sustancia de chancho, luego se seca y se muele, en ambos casos. Este ingrediente aporta ligosidad al caldo. La preparación del Soplillo, chuchoca de trigo aun verde, que se seca y se muele. También se conoce como Frangollo.
Podríamos hablar de los platos humeantes de cazuelas varias, albóndigas, carbonadas, guatitas, lentejas, estofados de cochayuyo y tantos otros guisos y caldos que la premura del tiempo nos resta para cocinar. Tristemente, la situación económica que la pandemia está generando, nos hace ver el caldo de papas –un poco de ají de color y un trozo de cebolla rehogado en aceite sobre el cual se le vierte algo de agua y papas cortadas en cubos- el sanco o el encebollado con huevo, Guañaca –harina tostada que engruesa un caldo de cocción de carnes y fiambres de cerdo- o Guiso de mote –mote cocido en agua al que se le agrega un sofrito de cebolla, orégano y ají de color; las recetas más modernas incluyen leche o crema- las papas con mote, humildes y mantenedoras -se comienza con la cocción del mote de trigo o maíz junto a un sofrito de ajo, cebolla y morrón, cuando suelta el hervor, se añaden las papas cortadas en cuartos-, la Guañaca maulina –una cabeza de chanco cocida junto a ají y ajo, con harina tostada- y en la zona costera, las papas con luche, son un recordatorio doloroso de cuantas estrecheces económicas hemos vivenciado y cómo la necesidad de alimentarnos ha sido impulsor de variadas recetas, desde inmemoriales épocas.
Sin duda que el ámbito culinario es el patrimonio más atesorado por las familias, ya que es la firma de una tradición que pasa de generación a generación sin detenerse a valorar la importancia de ello. Recetas de pan –con grasa, con manteca, con masa madre, con bicarbonato- de queques –con vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja, canela- sopaipillas, calzones rotos y nuestros firigues –pasadas en almíbar de azúcar, arrope de miel, arrope de uva, chancaca, con ralladura de naranja o limón-; chupes –de guatas, cochayuyo, locos, pescado, con crema, con leche, con pan, con avena-; lentejas, quingua, porotos, garbanzos (antes también habían garbanzas), arvejas secas –con papas, zapallo, locro, cochayuyo, pilko, cuero de chancho, yuyo, tallarines, mote-; el charqui, las cuelgas de uva negra –la llamada País o la rosada Moscatel de Alejandría-, los frascos con orejones, huesillos, mermeladas varias, porotos verdes secos, salsa de tomates en botella –tomate picado mezclado con Ácido Salicílico- que en el invierno se sazonaba con aceite y sal y servía para saborear el pan cocido en horno de tarro o las infaltables sopaipillas-; la muerte de un chancho engordado por una veraniega temporada y la nutrida variedad de productos y subproductos proporcionados por él y nos detenemos aquí para hacer un saludo al más destacable aporte de Linares a la gastronomía criolla: la saborizacion de la carne de cerdo con ají de color, orégano, semilla de cilantro y sal, huelga decir que Chillán aportó el ahumado, pero el sabor? Es de Linares! , todo lo anterior de solo pensarlo e imaginar su sabor y olor, nos ha llevado a un vasto mundo en el que habitamos en conjunto, pasado y presente.
Capítulo aparte son los conocimientos ancestrales en el área de la salud; agüitas, infusiones y decocciones; para la fiebre PilaPila, Natre, Aceite de huevo, Sauce negro, Zarcillo de mora. Cedrón y hoja de naranja para el buen dormir; Yerba negra o Yerba nevada para el estómago; Paramela para el enfriamiento; Yerba del Pollo para el riñon y la vejiga.
Diremos que el tiempo obligado que nos da esta cuarentena, ha permitido también observar el paisaje domiciliario conformado por toda clase de artefactos, artículos y recuerdos de variada índole que nos ayudan a construir un pasado que, para la generación del 2000, es todo un descubrimiento. Una radio o televisor a tubo, cuya pantalla se demoraba en encender o apagar, sería sencillamente del año del rey Perico. La batidora manual, el Atari, los vinilos, un azafate, el paletó, los refrigeradores a parafina, los teléfonos a manivela, el Almanaque, las estampillas para cartas, fotos en blanco y negro o sepia y daguerrotipos, las “fotos” de los abuelos pintadas por artistas ambulantes; el espejo en marco de latón que alguien le compró a un “Falte”, personaje que recorría los campos con sus maletas, ofertando agujas, calzones, pañuelos, Dominales, Crema Araucana y de un cuanto hay y, sin irnos tan atrás en el tiempo, las máquinas de escribir mecánicas y eléctricas, que son una gran entretención para una generación de niños digitales que han perdido conexión con lo tangible.
Las costumbres no tienen límites ni fronteras por cuanto es factible encontrar similitudes en otros lares de algo que pensamos es nuestro. Los Heladeros ambulantes, en su bicicleta y anunciando su presencia con el sonido inolvidable de un cacho de vacuno que al soplar hace vibrar una lengüeta metálica, es factible encontrarlo en Parral o Colbún pero de acuerdo a lo investigado, no hay registro de este personaje en ciudades nortinas como Antofagasta, Calama o Iquique. A eso le sumamos el Lechero, casi siempre un varón en un carrito angosto tirado por un caballo y un pito de deportes a modo de aviso. Los vendedores de escobas, de esas de curahuilla, gramínea parecida al maíz, que duraban años y dieron vida al dicho “escoba, pero no chongo” refiriéndose a que, al final de la vida útil (que bien podía ser un par de años) solo quedaba el tronco (palabra que etimológicamente sería la raíz de chongo) y la carreta carbonera tirada por bueyes, de la cual aún hay un par dando vueltas por el campo y tan solo una baja a Linares desde Los Mogotes con su carga de carbón.
El mayor inconveniente que hoy tiene el Patrimonio Inmaterial es que todas las personas y grupos humanos estamos/están siendo bombardeados a cada instante por otras culturas, fácilmente, propiciando la identificación con arquetipos foráneos y masificados, originados por la sensación de globalidad entregada por internet, nos permea haciéndonos perder el vínculo con nuestra raíces. Así, nuestros conocimientos y formas de expresar el vivir ya no son los mismos que hace tan solo 10 años. La evidencia más sencilla es oírnos hablar: “ubícate” en vez de nuestro clásico y sureño “gánate” fue reconocida por la RAE como un chilenismo válido de utilizar y fácilmente identificable; “publicidad” en vez de “réclame”, “suéter” por “chomba” y es solo el comienzo y ni por casualidad decir cheuto o chuyeco por chueco, ñoncho por deshidratado o remaduro, recaudo por concho, no sea que nos tilden de “huasos” o poco sofisticados. Pareciera que ser snob es lo que se usa.
La necesidad de manifestar la pertenencia a un grupo distinto al originario y así diferenciarse en educación, clase y nivel social, nos ha hecho despreciar aquello que nos convirtió en lo que somos no solo como Linares sino como barrio, como familia, como país. Y eso se evidencia a través de acciones cotidianas, como la de hablar, de alimentarnos, incluso en nuestra indumentaria y los colores que usamos. No comer ají, cebolla es escabeche, porotos, para no ser campesino, haciendo de esta declaración una ofensa. Nombrar las barriadas como “villa” y no “población”, perdiendo con ello el sentido aglutinador del término población, cambiándolo por el disociativo “villa”, pues en este último asentamiento humano se espera que el comportamiento sea más lejano del otro, menos “poblacional” por decirlo de alguna forma… nada más que agregar, siempre observándonos desde la otredad y el qué dirán.
Bueno, en esos términos, se hace perentorio alentar a todas nuestras comunidades a identificar, documentar, preservar, promover, revitalizar y dinamizar ese patrimonio, incluyendo a las fuerzas de la globalización, la transformación social, pero soportándolas sobre nuestras propias costumbres, valorando lo que hemos logrado construir, enseñando a nuestros hijos que la contraste se da por lo que hacemos con lo que aprendimos y éste nos da sentido, permitiendo avanzar en medio de los turbulentos tiempos que están ocurriendo.
El Patrimonio no solo es externo, el más importante es aquel del que formamos parte y que nos permite hacer un tejido social firme que acoge a las nuevas generaciones con las costumbres que sumarán en torno a lo ya creado.
Porque entre todos tejemos familia, Chile y Humanidad, quédate en casa, el patrimonio más importante, eres tú.


(María de la Luz Reyes P.; escritora.
Rafael Reyes P. Chef, Instructor de Cocina Chilena)




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