19-04-2025
María de la Luz Reyes Parada
Cada 15 de abril se celebra el Día de la Cocina Chilena. En esta fecha, rendimos homenaje a las preparaciones más queridas: la cazuela, elogiamos charquicanes y estofados, asados varios y mariscos en todas formas. Por mi parte, levanto la copa de Pipeño melozalino para celebrar un plato considero profundamente nuestro: el humilde pero glorioso caldo de papas.
Este sencillo plato de raíces precolombinas, en una muestra viva del mestizaje de nuestro país. La papa, alimento ancestral de quien hay evidencia de su consumo hace 14.600 años en Monte Verde, en el sur de Chile, es un alimento multifacético, de bajo costo y muy, muy fácil de producir. El caldo de papas ha acompañado etapas de nuestra historia: fue sustento en tiempos de escasez, como durante el terremoto de 1939 y o la crisis económica de 1982.
Este caldo refleja el encuentro de dos culturas. A nuestras materias primas se sumaron técnicas traídas por los españoles, influenciadas a su vez por la cultura árabe. En el plato, este mestizaje se manifiesta en ingredientes como la cebolla, ajo y ají que hace variar en intensidad la sazón, sumándole orégano, tomillo, laurel o comino. Nuestra cultura convierte un sencillo caldo en una gloriosa fiesta de cocina invernal, principalmente. Pero, ¿cómo se hace? Pelar unas papas y ponerlas a hervir en agua suficiente para los platos que se necesita servir; mientras, preparar un sofrito con lo que la costumbre de sus ancestros, indique. Yo lo hago con cebolla, semilla machada de cilantro, pimiento morrón y zanahoria en cuadros, pimentón (Paprika), chascu (Thymus mastichina) que no es lo mismo que el tomillo (Thymus vulgaris; parecido pero no igual), poquito ajo, cuando ha tomado color, lo incorporamos a las papas y dejamos cocer hasta que estén medio deshechas. Si le raspa un cacho de cabra, la regulación de temperatura será perfecta.
En todo el territorio, la cocina criolla chilena se va enriqueciendo de la influencia que cada patrimonio familiar va imprimiendo. Nuestra sopaipilla viene de la andaluza sopaipa – que viene de la cultura árabe-andaluza, aunque hay quienes le atribuyen un origen mozárabe en la palabra xopipa que significa “masa frita” – untada en ají, es un clásico emblema de la mistura de nuestras raíces. Con zapallo, dulce, pasada por arrope, redonda o cortada en rectángulo, con mayo, palta, haciendo un sándwich de pernil, la Sopaipilla es patrimonio de la comida chilena.
Entonces, ¿Qué define lo chileno? Lo que por dos o tres generaciones se ha repetido, ya es tradicional; no lo digo yo sino que lo dijo la Maestra Margot Loyola. Según esa premisa, ya la carbonada, la chorrillana, la paila de huevos con queso y tomate, la carne mechada con papas duquesa y salsa de champiñón o los duraznos con crema, son platillos chilenos. Humilde o pituca a rabiar, la RAE nos ilustra con la definición de Cocina como “es un estilo culinario que se caracteriza por ingredientes, técnicas y platos distintivos, y suele estar asociada a una cultura o región geográfica específica. Las técnicas de preparación de alimentos, las costumbres y los ingredientes regionales se combinan para dar lugar a platos únicos de una región.” Yo añadiría: la cocina como el lenguaje, está viva y en constante cambio.
Así que vuelvo a levantar mi copa de pipeño melozalino a brindar por una cocina hecha de aromas y sabores tan disimiles como las nubes del cielo, esperando que cada quien recuerde los sabores que en su familia, hicieron historia.
http://www.diarioelheraldo.cl/noticia/dia-de-la-cocina-chilena-un-brindis-con-caldo-de-papas | 01-05-2025 08:05:43