María de la Luz Reyes Parada
Bibliotecaria, Herborista, Escritora

De que los chilenos somos los reyes del sánguche, no hay duda. Para nosotros es posible poner cualquier cosa entre dos trozos de pan… tortilla, sopaipillas o churrasca. Básicamente es el contenedor de variedad de alimentos que pueden o no combinar perfectamente, pero funcionan.
La churrasca, ese pancito aplanado cuya receta original es agua, harina, sal, bicarbonato, grasa o manteca y una buen sobado a mano para luego ser cocinado sobre una parrilla a fuego directo, ha ido ganando un sitio en la comida callejera nacional. Nacida como un pan casero rápido y económico, la receta original considera una cucharadita de Bicarbonato (Carbonato, como le llaman en el campo) a modo de agente leudante; este se activa cuando se humedece y comienza a liberar el dióxido de carbono que hace que se esponje. Entonces, se mezcla, soba y al fuego con ellas.
Y el sanguche?… la magia se produce cuando nuestra querida churrasca, marraqueta (o francés), el amasado casero o sopaipilla, se enlazan armonicamente con lo que halla a mano. No hablaré del perfecto Barros Luco (carne y queso) o Barros Jarpa (carne y jamón) que han sido productos de exportación y ya sabemos su origen. Sin embargo, que hay del encebollado? Cebolla pluma puesta en un sartén caliente, se deja dorar, añade aceite, morrón, sal, pimienta y unas rueditas de ají verde -no hay cosa mas rica que el ají cristal, frito- en medio de un abrazo de pan. Variantes? Póngale longaniza, huevo, panitas o trocitos de carne. Rezuma chilenidad, rezuma campo y por que no, humildad y resilencia para salir del mal momento. Mira que eso de contigo pan y cebolla, acá se convierte en poesía. Sigamos. Tiempos fríos saben también a sopaipillas o sopaipa; harina, agua salada, levadura o polvo de hornear, materia grasa, su sobada poca y vamos friendo. Al salir, pasadas, con mermelada, palta o convertidas en un sanguche de carne mechada y mayo, arrollado, palta, queso. La primera vez que probé esta creación, fue en un carrito que había en el terminal de la Alameda, hará 30 años ya. Calientitas, rellenas de queso y carne. Y sin dudar, ají pal frio. Más contenporáneo, el “sopaipleto”… ahhh! Eso si es una bomba de calorías. Un completo chileno, con todos sus ingredientes, en una sopaipilla. Innovación de locura. Y el chorreo, imposible evitar. Mi clasificación de ricas churrascas me llevan a la feria de calle Carmen, a la picá detrás de la Catedral, en el kiosko de la Circunvalación y, las mejores, en el almacén de don Alejandro.
Seguimos? Pan francés y cebollas en escabeche. No para ir a una cita, pero seguro se les hizo agua la boca. No es un escabeche en realidad, ya que esa es una prepración de carnes o verduras, acompañadas de cebollas, laurel, zanahoria y pimienta, cocinadas en agua y vinagre que tienen por finalidad ser una conserva. En tanto, las chiquitas cebollas y ajies blanco solo se sumergen por algunos meses en vinagre tinto, para salir moraditas listas para acompañar los porotos o este sanguchito criollo. Pero no hay mejor francés que con una lámina de queso de cabeza, ese manjar que aporta sabor y colágeno. Debo decir que me he topado con una marca curicana que hace un delicioso queso ya con proceso industrial, muy rico. Pero me sigue gustando el de la carnicería de calle O’Higgins.
Y nada que decir del huevo molido, revuelto con ají de color, el quesillo con cilantro, la palta chilena llena de hilachas y sabor, el jurel con cebolla y limón. Para quienes aman lo azucarado, pancito con dulce de membrillo y nata, las mermeladas varias, sopaipillas pasadas por arrope de miel o de uva, chancaca o almibar con cascarita de limón.
Punto aparte merece el aderezo de aceite, vinagre, pasta de ají o merquén y unas semillas de cilantro machacadas. Humilde, pellejero, pero de un sabor único, ayudando a pasar el frio con el picor del ají ahumado.
Con todos los datos anteriores podemos inferir que nada sabíamos de alergias alimentarias, tendencias gourmet, calorías o superalimentos. Comíamos tranquilos lo que hubiera, entendiendo que alimentarse no es solo saciar un instinto, muy poderoso, sino también es compartir, identificar, crear y me atrevo a decir, hoy más que siempre, llenar un espacio de soledad con esos recuerdos que nos parecen amables. Les invito a volver sobre nuestros alimentos sencillos, en esos que se invierte no solo dinero sino tiempo y estima. Esos alimentos que van más allá de una moda. Y que podríamos replicar aunque las tormentas solares nos azoten. Y ustedes, con que se comen el pancito?